Ventajas de comer carne

TABLA DE CONTENIDO

 

 

1.       MANEJO Y DISTRIBUCION ADECUADO DE LA CARNE.

 

 

2.   ENFERMEDADES BACTERIANAS DE LA CARNE.

 

 

3.   CONCLUCIONES

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CARNE EN CANAL

La canal es el cuerpo de la res al cual se le ha retirado, durante su beneficio, la piel, las manos, las patas y las vísceras.

Luego de realizados todos los procesos para beneficiar técnica e higiénicamente a la res, la canal se divide en dos partes iguales, llamadas medias canales, cortando longitudinalmente, con una sierra, la columna vertebral desde la cadera hasta el cuello.

Esta división tiene por objeto facilitar su manipulación.

Por ultimo la canal se corta en cuartos delanteros y traseros haciendo el corte cerca de la 12ª vértebra, conocido como corte tradicional y el corte a la 5ª costilla, conocida como corte americano.

La canal se comercializa:

A)    Fresca: La canal pasa por un proceso de oreo en un salón acondicionando para tal fin. Su vida es corta, aproximadamente 20 horas después del sacrificio, cuando el consumidor final la compra, debe consumirla en corto tiempo o conservarla refrigerada.

La distribución se realiza en vehículos técnicamente acondicionados para el efecto.

 

B) En frío: La canal es sometida a un proceso de oreo y refrigeración, lo cual garantiza la calidad de la misma y evita su exposición a agentes externos contaminantes. Este proceso reviste especial importancia pues es a través de él, donde la carne adquiere mayor terneza, palatividad y excelente color.

La distribución se hace en vehículos acondicionados y con sistema de refrigeración.

Carne en CanalCarne Despostada

 

 

 

 

 

Corte Pistola

Cuarto Delantero Corte Pistola

Cuarto Trasero Corte Pistola

Cuarto Delantero Corte Pistola

Corte Americano Cuarto Delantero a la 5a Costilla

Corte Americano Cuarto Trasero a la 8a costilla

Corte Americano Cuarto Delantero a la 5a Costilla

Corte Americano Cuarto Trasero a la 8a costilla

 

 

 

Media Canal

Media Canal

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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1.4.   DESINFECCIÓN, DESCONTAMINACIÓN Y DISPOSICION DE MATERIAL INFECTADO/CONTAMINADO

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Todos los equipos, materiales, productos y lugares relacionados con la ocurrencia de casos humanos o animales deben ser sometidos a medidas cuidadosas de desinfección y descontaminación. Dentro de las acciones a desarrollar se encuentran:

·                    Desinfección de superficies de cuartos, casas de animales y vehículos de transporte, incluyendo desinfección preliminar, limpieza y desinfección final. Es importante usar alrededor de 1- 1.5 litros de desinfectante por metro cuadrado durante 2 horas en la desinfección preliminar, posteriormente se debe limpiar con agua abundante y realizar la desinfección final haciendo uso de 0.4 litros de desinfectante por metro cuadrado durante mínimo dos horas. El recurso humano que realice las acciones de desinfección debe contar con medidas de protección personal.

·                    Fumigación de espacios cerrados, cabinas y cuartos. Esta medida se debe utilizar para desinfectar zonas que no pueden ser tratadas como se expuso en el párrafo anterior. Se debe verificar que las puertas y ventanas se encuentren debidamente cerradas y restringir el paso e ingreso de personas a las áreas fumigadas.

·                    Descontaminación de material liquido. Este debe ser desinfectado con formaldehído en una concentración del 2 al 4 %. La mezcla debe conservarse por más 4 días antes de ser eliminada.

·                    Tratamiento del agua. Se deberá asegurar que el agua de consumo se encuentre apta, por tanto será necesario intensificar las acciones de vigilancia, principalmente ante la ocurrencia de brotes.

·                    Tratamiento del suelo. Esta dependerá de las características del suelo, puede hacerse uso de soluciones de formaldehído o hacer uso de incineración si es posible removiendo una profundidad de 20 centímetros.

·                    Descontaminación de ropas y material de protección contaminado, lo ideal es la incineración y el uso de autoclaves por 30 minutos a 121°C si no es posible se deberá sumergir en solución de formaldehído al 4% por un período no inferior a 8 horas.

·                    Limpieza, desinfección o esterilización cuidadosa de pelo, lana, harina de hueso y otros productos alimentarios de origen animal antes de su procesamiento industrial.

·                    Los cueros de los animales expuestos al Carbunco no deben venderse, ni la carne en canal utilizarse como alimento o suplemento alimentario. Si se practica inadvertidamente la necropsia de animales, se esterilizarán por autoclave, se incinerarán o se desinfectarán o fumigarán con sustancias químicas todos los instrumentos o materiales. Las esporas del ántrax pueden vivir decenios si se entierra la carne en canal y los huesos, pero la técnica preferible de eliminación es incinerar dichos tejidos en el sitio de la muerte o transferirlos a una planta extractora de sebo y asegurar que en el traslado no se produzca contaminación.

·                    Control de líquidos y desechos industriales de plantas en que se manipulan animales que pueden estar infectados y en las que se elaboran productos en los que se utilizan pelo, lana, huesos o cueros que pueden estar contaminados. Esterilización de la harina de hueso importada antes de utilizarla como alimento para animales.

·                    Control del polvo y ventilación adecuada en las industrias donde existe riesgo de infección, en especial en las que se manipulan productos animales sin tratar. Supervisión médica constante de los empleados y atención clínica inmediata de toda lesión cutánea sospechosa. Deben usarse ropas protectoras y disponerse de instalaciones adecuadas para lavarse y cambiarse de ropa después del trabajo. Los comedores deben estar alejados de los sitios de trabajo. Se ha utilizado formaldehído vaporizado para la desinfección terminal de plantas textiles contaminadas.

·                    Educación a los trabajadores que manipulan artículos que puedan estar contaminados sobre modos de transmisión del Carbunco, el cuidado de las abrasiones cutáneas y el aseo personal.

1.5.   INMUNIZACIONES

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Inmunizar a las personas de alto riesgo con una vacuna acelular preparada con filtrado de cultivo que contenga el antígeno protector es eficaz para prevenir el Carbunco cutáneo y probablemente el Carbunco por inhalación. Se recomienda para los trabajadores de laboratorios que estén en contacto con B. anthracis y trabajadores que manipulen materias primas contaminadas.

Además, es necesario vacunar y reinmunizar cada año a todos los animales en peligro de contraer Carbunco. Se tratará a los animales sintomáticos con antibioticoterapia (Penicilinas o tetraciclinas) y estos no podrán ser utilizarlos para consumo humano antes de haber transcurrido varios meses. Se deberán tratar aquellos animales expuestos alimentos contaminados.

1.6.   MANEJO DE CASOS HUMANOS

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Los casos leves no complicados de Carbunco cutáneo, se tratan usualmente con Penicilina Procaínica, 600 mg (1 millón de UI) cada 12 o 24 horas por vía intramuscular. También con Penicilina Benzatínica en dosis de 250.000 UI cada 6 horas por vía intramuscular.

Los casos severos y las formas pulmonares e intestinales, deben ser tratadas inicialmente con Penicilina Benzatínica, 2 millones UI, por día por infusión o inyección intravenosa lenta cada 4 – 6 horas hasta que la temperatura del paciente retorne a la normalidad. Después se puede continuar con Penicilina Procaínica en el esquema ya descrito.

Cuando hay alergia a la Penicilina, puede suministrarse tratamiento con Tetracilinas, Cloramfenicol, Gentamicina y Eritromicina.

Es preciso tomar precauciones en cuanto al drenaje de secreciones durante el lapso que dura la enfermedad en el Carbunco cutáneo y en la variante por inhalación y por tanto de deberán tomar medidas de aislamiento. Así mismo, es necesaria la desinfección concurrente del exudado de las lesiones y de los artículos contaminados.

 

 

CONTAMINACIÓN, CONSERVACIÓN, Y ALTERACIÓN DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS

Contaminación:

Se admite que la masa interna de la carne no contienen microorganismos o estos son escasos, habiéndose, no obstante, encontrado gérmenes en los ganglios linfáticos, médula ósea e incluso en el mismo músculo. En los ganglios linfáticos de los animales de carnes rojas se han aislado estafilococos, estreptococos, Clostridium y Salmonella. Las prácticas comunes en los mataderos eliminan los ganglios linfáticos de las partes comestibles. Sin embargo, la contaminación más importante es de origen externo y se produce durante la sangría, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal (piel, pezuña y pelo) y del tracto intestinal. Los métodos "humanitarios" de sacrificio recientemente aprobados, ya sean mecánico, químicos o eléctricos, dan lugar, por sí mismo, a escasa contaminación, pero la incisión y la sangría que se efectúan a continuación puede determinar una contaminación importante. Cuando los cerdos y aves se sacrifican por el método clásico con el cuchillo, las bacterias que contaminan este pronto se pueden encontrar en las carnes de las diversas partes de la canal, vehiculadas por la sangre y linfa. En la superficie externa del animal, además de su flora natural existe un gran número de especies de microorganismos del suelo, agua, piensos y estiércol, mientras que el intestino contienen los microorganismos propio de esta parte del aparato digestivo

. Los cuchillos, paños, aire, manos y ropa del personal pueden actuar como intermediarios de contaminación. Durante la manipulación posterior de la carne puede haber nuevas contaminaciones, a partir de las carretillas de transporte, cajas u otros recipientes, así de otras carnes contaminadas, de aire y del personal. Es especialmente peligrosa la contaminación por bacteria psicrófila de cualquier procedencia, por ejemplo de otras carnes refrigeradas. Ciertas máquinas como picadoras, embutidoras y otras, pueden aportar microorganismos perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo pueden hacer algunos ingredientes de productos especiales, como son los rellenos y especias. El crecimiento de microorganismos en las superficies que entran en contacto con la carne y en las mismas carnes pueden hacer que aumenten mucho su número.

Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación, los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en la carne son muchos. Mohos de diferentes géneros, llegan a la superficie de la carne y se desarrollan sobre ella. Son especialmente interesante las especies de los géneros Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y Monilia. A menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas. Entre las muchas bacterias que pueden hallarse, las más importantes son las de género Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Sttreptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonellas y Streptomyces. Muchas de estas bacterias crecen a temperatura de refrigeración.. también es posible la contaminación de la carne y de sus productos por gérmenes patógenos del hombre, especialmente de origen entérico.

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Conservación:

La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos ya que la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos.

Empleo del calor:

de acuerdo con el tratamiento térmico empleado, las carnes enlatadas industrialmente se dividen en dos grupos; (1) carnes que son tratadas térmicamente con miras de convertir el contenido de la lata en estéril, al menos "comercialmente estéril". Y son latas que no requieren almacenamiento especial, y (2) carnes que reciben un tratamiento térmico suficiente para destruir los gérmenes causantes de alteración, pero que deben conservarse refrigeradas para evitar su alteración. Los jamones enlatados y los fiambres de carnes reciben el último tratamiento.

Las carnes del grupo 1 están enlatadas y son auto conservables, mientras que las del grupo dos no lo son y se conservan en refrigeración. Las carnes curadas y enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento térmico y a la adición de diversas sales de curado. El tratamiento térmico de éstas es de 98 ºC –normalmente el tamaño del envase es inferior a 1 libra (453,59 g) – las carnes curadas y no auto conservables se envasan en recipientes de más de 22 libras (9,97 kg) y se tratan a temperaturas de 65 ºC.

Refrigeración:

Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la más frecuente usada. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno mayor refrigerada es de unos 30 días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos. Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento.

Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera, la inhibición del crecimiento microbiano es mayor, pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne.

Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del género Pseudomonas, si bien las de los géneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas.

Congelación:

La congelación destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo número disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continúan su crecimiento durante la descongelación, si esta se práctica lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento rápido, la descongelación es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano apreciable.

Empleo de conservadores:

Ya se ha tratado de la utilización, en salas de almacenamiento para conservación de carnes en refrigeración, de atmósferas que contienen dióxido de carbono u ozono. La conservación en salmueras concentradas constituye un método muy antiguo que generalmente origina un producto de baja calidad. Para que el salazonado resulte más efectivo cuele combinarse con el curado y el ahumado.

Curado

El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que son también, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico, nitrato sódico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %. Su principal objeto es bajar la aw.

El azúcar, aparte de dar sabor, sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto, e incluso puede suprimirse el azúcar.

El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida, especialmente contra los anaerobios. Sirve también como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo.

El nitrito sódico sirve de fuente de óxido nítrico, que es el verdadero fijador del color, poseyendo también cierto poder bacteriostático en solución ácida.

Carne

Microorganismo

Embutidos:

 

Salami

Lactobacilos homofermentativos

Bolonia

Leuconostoc mesenteroides, Lactobacilos heterofermentativos

Salchichón ahumado

Leuconostoc mesenteroides, Lactobacilos heterofermentativos

Salchichas Frankfurt

Estreptococos, pediococos, leuconostoc, Lactobacilos, micrococos, esporulados, levaduras

De cerdo fresco

Leuconostocs, microbacterias, Lactobacilos

Bacón:

 

En lonchas, empaquetado

Principalmente Lactobacilos; también micrococos, enterococos

Tipo Wiltshire

Micrococos, Lactobacilos

Empaquetado al vacío

Estreptococos, leuconostocs, pediococos, Lactobacilos

Jamón:

 

Crudo

Lactobacilos, micrococos, microbacterias, enterococos, leuconostocs

En lonchas, empaquetado

Streptococcus faecium, Microbacterium sp

Prensado, con especias

Lactobacilos heterofermentativos, leuconostocs

Enlatado

Enterococos, bacilos

Irradiado

Enterococos

Calentado, irradiado

Bacilos, clostridios

Ahumado:

En los métodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes concentraciones de sal durante el curado y cuando la desecación y la incorporación a la carne de principios conservadores del humo era mayor, los productos obtenidos (jamones, cecina, etc.) podían conservarse sin refrigeración. Sin embargo muchos de los métodos modernos originan un producto alterable que debe conservarse refrigerado. Los jamones precocidos y los embutidos de alto contenido de humedad son ejemplos de este tipo.

Especias:

Las especias y los condimentos que se añaden a los productos cárnicos, como fiambres y embutidos, no se encuentran en concentraciones suficientemente altas como para actuar de conservadores; sin embargo, su efecto puede sumarse al de otros factores conservadores. Ciertos productos como mortadela de Bolonia, salchichas polacas, de Frankfurt y otros embutidos, deben su poder conservador a una combinación de las especias, curado, ahumado (desecación), cocción y refrigeración.

Antibióticos:

Los antibióticos más recomendados a este respecto han sido clortetracina, oxitetracilina y clorafenicol. Los antibióticos pueden añadirse a las carnes de formas distintas:

·                     administrándolo con el pienso de los animales durante un largo período

·                     administrándolo en igual forma a dosis mayores durante un período de tiempo corto antes del sacrificio

·                     inyectándolo en la canal o en porciones de la misma.

·                     aplicándolo a la superficie de la carne o mezclándolo con la carne picada.

El empleo de antibióticos en la alimentación de los animales lleva cabo una selección de los organismos presentes en su tracto intestinal y con toda probabilidad reduce el número de bacterias causantes de alteración que, de este modo, tendrán menos posibilidades de contaminar la carne durante el sacrificio y faenado posterior. Se ha sugerido que la inyección de antibióticos antes del sacrificio podría emplearse para prolongar el tiempo de conservación de las canales a temperaturas atmosféricas antes de llegar al refrigerador o para mantenerlas durante poco tiempo a temperaturas que favorecen el reblandecimiento de porciones especiales, así como para prolongar el período de almacenamiento de las carnes que se conservan refrigeradas.

Invasión microbiana de los tejidos:

En cuanto el animal muere, los tejidos se ven invadidos por los microorganismos contaminantes. La contaminación se halla afectada por:

la carga microbiana del intestino del animal. Cuanto mayor sea esta, tanto mayor será la invasión. Esta es la razón por la que se recomienda un ayuno de 24 horas antes del sacrificio.

condición fisiológica del animal antes del sacrificio. Cuando se halla excitado febril o fatigado, las bacterias penetran con mayor facilidad en los tejidos; la sangría puede ser incompleta, lo que favorece la expansión de las bacterias y los cambios químicos pueden realizarse con más facilidad en los tejidos (por ejemplo, los debidos al crecimiento bacteriano, el cual es más rápido a causa del pH más alto); también es más rápida la pérdida de jugos de las fibras musculares y la desnaturalización de las proteínas. Durante la fatiga se consume glucógeno, por lo que no tienen lugar el descenso del pH, que en condiciones normales cae de 7,2 hasta 5,7.

método de sacrificio y sangría. Cuanto mejor hecha esté la sangría y más higiénicamente esta se lleve a cabo, mejor será la calidad de la conservación de la carne. No se ha investigado mucho sobre la influencia de los métodos humanitarios de sacrificio en la capacidad de conservación de la carne, aunque se ha dicho que la carne de cerdo y el bacon procedentes de animales sacrificados por choques eléctricos se pone verdosa con más facilidad que la de animales que fueron muertos mediante dióxidos de carbono.

velocidad de enfriamiento. El enfriamiento rápido de la carne reduce la velocidad de invasión de los tejidos por microorganismos.

Crecimiento de los microorganismos en la carne:

tipo y número de microorganismos contaminantes y dispersión de los mismos en la carne. Por ejemplo, si la flora de contaminación de la carne presenta un elevado porcentaje de psicotrófos, la alteración, a temperaturas de refrigeración, será más rápida que en las carnes con un bajo nivel de estos microorganismos.

propiedades físicas de la carne. La proporción de superficie muscular expuesta al exterior tienen gran influencia en la velocidad de alteración, porque allí suelen encontrarse la mayor parte de los microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente. La grasa, que es capaz de proteger algunas superficies, es a su vez susceptible de alteraciones, principalmente de naturaleza química y enzimática. El picado de la carne aumenta mucho la superficie expuesta al aire, por lo que favorece el crecimiento microbiano y además al picarla se desprende jugo, que facilita la distribución de los microorganismos por toda la carne. La piel es un agente protector, aunque también en su propia superficie se desarrollen los microorganismos.

Propiedades químicas de la carne. Ya se ha indicado que la carne en general es un buen medio de cultivo para los microorganismos. El contenido en agua es importante para determinar la posibilidad de que crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que crecerán, especialmente en la superficie, donde puede haber más desecación. La superficie puede estar tan seca que no permita el crecimiento microbiano; puede tener una ligera humedad que permita el crecimiento de mohos; una humedad algo mayor que permita el de levaduras, y si están muy húmedas crecerán las bacterias. De gran importancia a este respecto es la humedad relativa de la atmósfera en que se almacena. los microorganismos tienen a su disposición una cantidad abundante de nutrientes, pero la gran proporción de proteínas y el escaso contenidos en hidratos de carbono fermentescibles favorece el desarrollo de los tipos fermentativos capaces de utilizar las proteínas y sus productos de degradación como fuentes de carbonos, nitrógeno y energía. El pH de la carne cruda varía entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de glucógeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos después. Un pH más alto favorece el desarrollo de los microorganismos. Un pH más bajo lo frena y a veces actúa selectivamente, permitiendo, por ejemplo, solo el desarrollo de las levaduras.

Disponibilidad de oxigeno. Las condiciones de anaerobiosis presentes en las superficies de las carnes favorecen el desarrollo de mohos y levaduras y el de las bacterias aerobias. Dentro de las piezas de carnes reinan las condiciones anaerobias que tienden a mantenerse porque el potencial de óxido – reducción se halla compensado a un nivel muy bajo; en la carne picada el oxigeno se difunde lentamente al interior y eleva el potencial de oxido – reducción, a menos que el embalaje sea impermeable al mismo. La anaerobiosis favorece la putrefacción.

Temperatura. La carne debe almacenarse a temperatura sólo ligeramente superiores a las de congelación, permitiendo solo el desarrollo de los gérmenes psicotrofos. Los mohos, las levaduras y las bacterias psicotrofas se desarrollan lentamente y producen ciertos defectos que mencionaremos más adelante. En estas condiciones es muy difícil la putrefacción, que es cambio muy fácil a la temperatura ambiente. Como ocurre en la mayoría de los alimentos, la temperatura tienen una importancia decisiva en la selección del tipo de microorganismos que crecerán y, en consecuencia, del tipo de alteraciones producidas. A temperaturas de congelación, por ejemplo, está favorecido el desarrollo de los gérmenes psicrófilos y es probable que tenga lugar la proteolisis producida por una de las especias bacterianas dominantes, seguida de la utilización de pépticos y aminoácidos por especies secundarias. A la temperatura atmosférica ordinarias se desarrollan, en cambio, los gérmenes mesófilos, como las bacterias coliformes, y especies de los géneros Bacillus y clostridium, que producen ácido a partir de las limitadas cantidades de carbohidratos presentes.

Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis :

Las bacterias pueden producir en condiciones aerobias:

Mucosidad superficial, causada por ciertas especies pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus. A veces se debe a ciertas especies de lactobacillus. La temperatura y la cantidad de agua disponibles influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteración. A temperaturas de refrigeración, la humedad abundante favorecerá el crecimiento de las bacterias pertenecientes al grupo PseudomonasAlcalifenes; con menos humedad, como en las salchichas de Frankfurt, se verán más favorecidos los micrococos y levaduras, y si aun es menor pueden crecer mohos.

Modificadores del color de los pigmentos de la carne. El típico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas; verde, pardo o gris, a consecuencia de la producción por las bacterias de ciertos compuestos oxidantes, como los peróxidos o el sulfuro de hidrógeno. El color verde de las salchichas se debe, al parecer, a especies de lactobacillus (especialmente heterofermentativas)) y Leuconostoc.

Modificaciones sufridas por las grasas. Las bacterias lipolíticas son capaces de producir lipólisis y acelerar la oxidación de estas sustancias. El enranciamiento de las grasa puede estar producidos por especies liplíticas pertenecientes a los géneros Pseudomonas y Achromobacter o por levaduras.

Fosforescencias. Es un defecto poco frecuente causado por las bacterias luminosas o fosforescentes que se desarrollan en la superficies de la carnes, como algunas especies de Photobacterium.

Diversos colores superficiales producidos por bacterias pigmentadas. Pueden producirse manchas rojas ocasionadas por Serratia marcescens u otras bacterias con pigmentos rojos. Pseudomonas syncyaneas pueden dar una coloración azul a la superficie. Las bacterias con pigmentos amarillos producen coloración de ese tono, debida, en general, a especies pertenecientes a los géneros Micrococcus o Flavobacterium. Chromobacterium lividum y otras bacterias producen manchas de coloración verde azuladas o pardo negruzca en la carne almacenada en la carne almacenada. La coloración purpúrea de "tinta de estampilla" está producida en la grasa superficial por cocos y bacilos provistos de pigmentos amarillos. cuando la grasa se enrancia y aparecen los peróxidos, el amarillo se transforma en verde, y finalmente, adquiere una coloración entre azul y púrpura.

Olores y sabores extraños. El llamado "husmo", olor o sabor poco agradable que aparece en la carne a consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, es con frecuencia el primer síntoma de alteración que se hace evidente. Casi todas las alteraciones que producen un olor agrio reciben el nombre general de "agriado". Dicho olor puede ser debido a ácidos volátiles, por ejemplo fórmico, acético, butírico y propiónico, e incluso el crecimiento de levaduras. El sabor "a frigorífico" es un término indefinido que identifica cualquier sabor a viejo o pasado. Los actinomicetos pueden ser responsables pueden ser responsable de cierto gusto a moho o a tierra.

Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en las superficies de las carnes, produciendo una película superficial viscosa, lipólisis, olores y sabores extraños y coloraciones anormales: blanca, crema, rosada o parda, causadas por los pigmentos de las levaduras.

El crecimiento aerobios de los mohos puede producir:

Adhesividad. El desarrollo inicial de los mohos hace la superficie de la carne pegajosa al tacto.

"Barbas". La carne almacenadas a temperaturas próximas a la de la congelación es capas de soportar un desarrollo limitado de micelios sin formación de esporas. Los mohos que participan en el proceso son muy numerosos, y entre ellos se encuentra Thamnidium chaetocladioides o T. Elegans, Mucor mucedo, M. Lusitanicus o M. Racemosus, Rhizopus y otros. Se ha recomendado el crecimiento de una cepa especial de Thamnidium para mejorar el sabor durante el envejecimiento de la carne de vacuno.

Manchas negras. Suelen estar producidas por Cladosporium herbarum y a veces por otros mohos con pigmentos oscuros.

Manchas blancas. Se deben, en general, al Sporotrichum carnis, aunque pueden también estar producidas por cualquier moho con colonias húmedas semejantes a las levaduras, como los del género Geotrichum.

Manchas verdosas. Están en su mayor parte producidas por las esporas verdes de las especies del genero Penicillium, como el P. Expansum, P.asperulum y P. Oxalicum.

Descomposición de las grasas. Muchos mohos posee lipasas, a las que se debe la hidrólisis de las grasas. Los mohos contribuyen también a su oxidación.

Olores y sabores extraños. Los mohos proporcionan a la carne en torno a sus colonias un sabor a enmohecido; a veces se les da un nombre con el que se hace referencia al agente causal, por ejemplo "alteración por Thamnidium".

Alteraciones producidas por microorganismos anaerobios:

Agriado. Significa olor (y a veces sabor) agrio. Puede deberse a los ácidos ascéticos, fórmico, butírico, propionico, ácidos grasos superiores u otros ácidos orgánicos tales como el láctico o succínico. Puede deberse a :

las propias enzimas de la carne durante el envejecimiento o maduración;

producción anaerobia de los ácidos grasos o ácido láctico por acción bacteriana, o

proteolisis, sin putrefacción producidas por bacterias facultativas o anaerobias y la que a veces se denomina "fermentación agria hedionda".

Las especies butíricas del género Clostridiums y las bacterias coliformes producen ácido y gas al actuar sobre los carbohidratos. En las carnes empaquetadas al vacío, especialmente si el material de envoltura es impermeable a los gases, suelen crecer las bacterias lácticas.

Putrefacción. la autentica putrefacción consiste en la descomposición anaerobia de las proteínas con la producción de sustancias malolientes: sulfuro de hidrógeno, mercaptanos, indol, escatol, amoníaco, aminas, etc. Se debe, en general, a especies del género Clostridium. A veces, sin embargo, está producida por bacterias facultativas, actuando por sí misma o colaborando en la producción, como se pone de manifiesto al comprobar la larga lista de especies denominadas "putrefaciens", "putrificum", "putida", etc., se debe, en general a especies del género Proteus. La confusión a que se presta el término "putrefacción" se debe a que suele aplicarse a cualquier tipo de alteración que va acompañada de olores desagradables, ya sea la descomposición anaerobias de proteínas o la degradación de otros compuestos inclusos no nitrogenados. El olor dela trimetilamina del pescado o el ácido isovalérico de la mantequilla, por ejemplo suelen describirse como olores pútridos. La putrefacción producida por los clostridiums se acompaña de la formación de gas (hidrógeno y dióxido de carbono).

Husmo. Este es un término aun mas inexacto que se aplica a cualquier olor o sabor anormal. El término "husmo del hueso" se refiere a cualquier agriado o putrefacción que esté próxima a los huesos, especialmente en jamones. Suele ser equivalente a putrefacción.

Carnes frescas:

En la mayor parte de las carnes frescas o curadas se hallan presentes las bacterias lácticas, principalmente las pertenecientes a los géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Brevibacterium, Pediococcus, que se desarrolla incluso a temperaturas de refrigeración. Un desarrollo limitado de las mismas no menoscaba de ordinario la calidad de la carne. En ciertos tipos de embutidos, salami, Líbano y Thuringer, se estimula, en cambio su crecimiento y la fermentación láctica producida. Las bacterias lácticas pueden ser, sin embargo, responsables de tres tipos de alteración: (1) viscosidad superficial o profunda, especialmente en presencia de sacarosa; (2) producción de color verde; (3) agriado a causa de una producción excesiva de ácidos, fundamentalmente ácido láctico.

Hamburguesas.

Las hamburguesas mantenidas a temperatura ambiente sufren ordinariamente la putrefacción; a temperaturas próximas a las de la congelación adquieren olor agrio. El agriado a temperaturas bajas está producido fundamentalmente por Pseudomonas, con las que colaboran algunas bacterias lácticas. En algunas muestras se multiplican Alcaligenes, Micrococcus y Flavobacterium. Cuando las hamburguesas se almacenan a temperaturas más elevadas se encuentran en ella numerosas especies de microorganismos, aunque no se han hecho estudios que diferencien entre la mera presencia y la multiplicación en ellos. Entre los géneros que se han encontrado figuran Bacillus, Clostridium, Escherichia, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Alcaligenes, Lactobacillus, Leuconostoc, streptococcus, Micrococcus y Sarcina, y los mohos del género Penicillium y Mucor. También se han encontrados algunas levaduras.

Salchichas de carne de cerdo:

Las salchichas frescas se preparan fundamentalmente con carne de cerdo picada a la que se añaden sal y especias. Se vende así o embutida en tripas naturales o artificiales. Las salchichas de carne de cerdo constituye un alimento susceptible de alteraciones; deben por tanto conservarse bajo refrigeración y aun en estas circunstancias tienen una duración limitada. A las temperaturas de refrigeración entre 0 y 11 ºC, la alteración más probable es el agriado, que se ha atribuido a la multiplicación y producción de ácidos por Lactobacilos y leuconostocs, aunque a veces se multiplican a temperaturas ligeramente superiores Microbacterium y Micrococcus. Las salchichas de cerdo embutidas, y especialmente las de escaso calibre, se hallan sujetas durante el almacenamiento prolongado a la formación de mucílago en la superficie externa de la tripa y a la aparición de diversas manchas coloradas producidas por los mohos. El género Alternaria produce pequeñas manchas de color negruzco, en las ristras refrigeradas.

Cecinas y otras carnes deshidratadas:

La cesina sufre esponjamiento causado por especies pertenecientes al género Bacillus, agriado producido por numerosas bacterias; coloración roja causada por Halobacterium salinarium, o una especie roja del género Bacillus, y azul, debida a Pseudomonas Sincynea, Penicillium spinulosum (púrpura) y especies de levaduras pertenecientes al género Rhodotorula.

En los Tarros de "chipped dried beef" (lonchas de carne deshidratadas) se produce a veces gas, lo que se ha atribuido a organismos aerobios desnitrificantes parecidos a Pseudomonas fluorescens. Los gases son óxido de nitrógeno. Algunas especies de Bacillus producen también en condiciones semejantes, dióxido de carbono.

Embutidos:

Los paquetes de salchichas pueden hincharse debido a la producción de CO2, en general por bacterias lácticas heterofermentativas. Eso ocurre cuando la cubierta es elástica e impermeable a los gases.

En los embutidos de hígado y mortadela boloñesa pueden desarrollarse micrococos acidógenos del tipo Micrococcus candidus; en los embutidos de hígado se han encontrado también Bacillus en fase de multiplicación. Pueden desarrollarse igualmente leuconostoc y lactobacillus, que crecen a bajas temperaturas, produciendo un agriado que no se busca en la mayoría de los embutidos, pero convenientes en ciertos tipos, tales como líbano, Thuringer y Essex. El color rojo de los embutidos puede palidecer y transformarse en un gris yesoso que se ha atribuido al oxígeno y a la luz y puede ser acelerado por las bacterias. Las "coloraciones anilladas del frío" se han atribuido a oxidación, producción bacteriana de ácidos orgánicos o sustancias reductoras, a una cantidad excesiva de agua y a un tratamiento térmico insuficiente.

Las bacterias reductoras de los nitratos dan lugar a la formación de gas (óxido nítrico) . El dióxido de carbono producido como una consecuencia del desarrollo de los gérmenes lácticos heterofermentativos se acumula e hincha las salchichas, a menos que el material en que se hayan embutido sea permeable al citado gas.

Bacon

Las partes del cerdo utilizadas para la producción de bacon y el tratamiento de las misma varía en los diversos países, por lo que también difieren los tipos de alteración y los gérmenes que lo producen. Las pancetas que se emplean en el procedimiento americano apenas si sufre alteraciones y al parecer salen del ahumador casi libres de mohos y levaduras y con un contenido bajo en bacterias. Ordinariamente aparece en ellas Streptococos faecalis, en virtud de la tolerancia a la sal y su capacidad de desarrollo a temperaturas bajas. Los microorganismos más importantes en el deterioro del bacon son los mohos, especialmente si se trata del producto cortado en lonchas, empaquetado y conservado en neveras domésticas. Al final del verano y principios de otoño son peligrosos los Aspergillus, Alternaria, Monilia, Oidium, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis y Penicillium. Las pancetas saladas en seco y las de estilo Oxford presentan problemas microbianos. Cualquier enranciamiento sufrido se debe en general a causas químicas.

El bacon en lonchas, cuando permanece en las envolturas sin abrir, sufre alteraciones principalmente debida a Lactobacilos, pero también pueden crecer micrococos y estreptococos fecales, especialmente si la envoltura es algo permeable al oxigeno. Después de abierto el paquete pude presentarse alteración debido a mohos.

Jamón

La alteración más frecuente en los jamones es el "agriado", término con el que se denominan numerosos tipos de alteración que oscilan entre la proteólisis inodora y la autentica putrefacción, con su repugnante olor a mercaptanos, aminas, indol, ácido sulfhidríco, etc., que puede ser causadas por numerosos gérmenes psicrohalóficos. Las especies que pueden ocasionarlos pertenecen, según Jersen (1954) a los siguientes géneros: alcaligenes, Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, Serratia, Bacterium, Micrococcus y Clostridium, a los que hay que añadir algunos estreptobacilus productores de sulfhidríco. los tipos de agriado se clasifican, de acuerdo con su localización como la médula tibial, del magro, de la rabadilla, de la médula del fémur y de la nalga.

Cuando los jamones se curaban durante mucho tiempo era más común la putrefacción por Clostridium putrefaciens. Crece a temperaturas próximas a las de refrigeración y se desarrolla incluso a las temperaturas ideales de almacenamiento. La mayor parte de los gérmenes causantes del agriado no pueden iniciar su desarrollo a estas temperaturas, pero si continuarlo una vez iniciado a temperaturas más elevadas. La alteración de jamones curados por procedimientos caseros, sobre todo el agriado del magro, es de tipo proteolítico, putrefactivo o gaseoso a consecuencia del desarrollo local de diversas especies de Clostridium. Probablemente se multiplican antes o después del curado y su desarrollo no se ve afectado por la concentración de la salmuera utilizada.

Los jamones ablandados, que han sido precocido y han sufrido un curado medio, son perecederos y deben protegerse contra la contaminación y deben conservarse refrigerados para impedir su alteración por microorganismos. Los jamones ablandados, manipulados inadecuadamente, pueden alterarse bajo la acción de cualquiera de las bacterias que alteran las carnes, entre ellas especies del género Proteus, Escherichia coli, etc., y los stafilococos productores de intoxicaciones alimenticias (Staphylococcus aureus).

La descontaminación de la carne de pollo
La aplicación de medidas higiénicas y de control en todos los niveles de producción es esencial para garantizar la seguridad de la carne de pollo

18 de enero de 2006 | Bibliografía
JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ

Las aves en general, y el pollo en particular, pueden estar contaminadas con microorganismos que se controlan con cierta facilidad. La seguridad del producto pasa por aplicar prácticas de higiene especiales, no sólo en el sacrificio, sino sobre todo en las granjas de origen y durante el transporte, según han venido demostrando recientes estudios. A pesar de todo, estas prácticas no garantizan la eliminación total de los virus, lo que obliga a replantear otros tratamientos, como la irradiación, cuya aplicación en la UE está sometida aún a ciertas restricciones.

La producción avícola debe cumplir determinadas pautas de higiene

El consumo de carne avícola ha sufrido en los últimos meses una cierta retracción, debido sobre todo a los brotes de gripe aviar detectados en varios países asiáticos y en Turquía. Las aves en general, y el pollo en particular, pueden estar contaminadas con microorganismos que, al igual que el virus de la gripe, se pueden controlar con cierta facilidad.

La presencia de microorganismos como patógenos constituye un problema prácticamente inevitable en las carnes, sobre todo en la de pollo, y suele variar en el tipo y en la cantidad de células contaminantes.

Para garantizar la seguridad del producto, se han establecido distintas recomendaciones dirigidas a informar al consumidor, que debe ser consciente que se trata de alimentos que requieren unas prácticas de higiene especiales. Se trata de prácticas que deben impedir el desarrollo de enfermedades de transmisión alimentaria, relacionadas sobre todo con la presencia de microorganismos como Salmonella spp y Escherichia coli. Con todo, estudios recientes están demostrando la escasa relación que existe entre los análisis microbiológicos de la carne y los índices de higiene.

Control del proceso

El control de patógenos como Salmonella spp y Escherichia coli reduce el número de enfermedades de transmisión alimentaria

Si los análisis microbiológicos de la carne no tienen una correlación adecuada con las manipulaciones higiénicas durante el sacrificio de los animales, significa que pueden estar relacionados más con los niveles de contaminación en las granjas de origen y con el tipo de transporte aplicado hasta el matadero. Por este motivo, deben establecerse, mientras no se puedan aplicar medidas higiénicas en los sectores primarios de producción, autocontroles suficientemente contrastables.

Mediante el control del proceso se puede minimizar la contaminación inicial de las canales o carcasas, eliminar muchos de los microorganismos patógenos durante el procesado y controlar la proliferación de los microorganismos patógenos remanentes y minimizar la recontaminación. Las plantas procesadoras deben alcanzar los límites de tolerancia exigidos para los productos que elaboran.

Tolerancia cero no significa la eliminación absoluta de microorganismos, sino que se refiere más a un plan de acción encaminado a este fin. En las plantas, este plan se refiere a la contaminación fecal visible sobre la piel de los animales y al desarrollo y uso, durante el sacrificio y procesado, de nuevas tecnologías capaces de reducir las bacterias con riesgo potencial para la salud humana.

En EEUU se aceptó el empleo de sustancias con capacidad de descontaminar la superficie de las canales. En la UE, sin embargo, el uso de estas sustancias no está permitido, al menos hasta que se consiga mejorar la higiene de los mataderos. Actualmente, y ante la presencia de diversos patógenos en la carne de pollo, se está replanteando la situación, sobre todo por las ventajas que ha se han ido demostrando. En España, por ejemplo, se ha recomendado el uso del ácido láctico como sustancia natural que no tiene efectos negativos sobre la salud de los consumidores ni sobre el medio ambiente. En un estudio presentado en 2005 por el Centro Tecnológico de la Industria de la Carne de La Rioja (CTIC) se ha demostrado que esta sustancia puede ser una de las mejores apuestas para el futuro.

 

IRRADIACIÓN DE LA CARNE DE POLLO

Los sistemas de tratamiento señalados sirven para eliminar los microorganismos patógenos, pero poco se puede hacer respecto a la eliminación de los virus. La irradiación podría ser la solución a este problema, ya que ha demostrado tener capacidad para reducir la carga microbiana, incluyendo los virus.

Este sistema no sería necesario si se aplicaran unas buenas prácticas ganaderas, un autocontrol basado en el sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos en el matadero, unas prácticas que, al menos actualmente, no están garantizadas. Ello se debe sobre todo a que los animales no mantienen unas condiciones higiénicas ideales. La presencia de un solo pollo enfermo o portador de algún microorganismo patógeno puede afectar a otros animales durante el sacrificio, lo que dificulta la tarea de eliminar de forma absoluta la presencia de patógenos.

En la UE, sin embargo, las radiaciones ionizantes sólo pueden aplicarse en productos alimenticios si se cuenta con un informe favorable del Comité Científico de Alimentación Humana. La descontaminación de canales de pollo con un tratamiento de irradiaciones ionizantes a 3 kGy, que es la dosis adecuada, todavía debe resolver cuestiones importantes, como la resistencia al tratamiento de algunos microorganismos y a problemas de recontaminación por microorganismos post-tratamiento. No obstante, es el método más eficiente en la reducción de los microorganismos patógenos más importantes que afectan a las aves de corral.

Para evitar algunos problemas, la mejor solución podría pasar por envasar el pollo, o los productos derivados, congelarlo e irradiarlo ya que la radiación se transmite mejor en el producto congelado y, si se envasa, se impiden las recontaminaciones. Hay que tener en cuenta, además, que el efecto esterilizante y bactericida de la irradiación alarga la vida comercial de los alimentos de forma considerable. En el pollo refrigerado pasa de una vida de cuatro o cinco días a más de una semana, mientras que en otros productos se alarga hasta un mes. Uno de los mayores inconvenientes de la irradiación es el elevado coste, que restringe su uso a los productos destinados a consumidores de países desarrollados, donde se dispone de las plantas adecuadas para aplicarlo. En estos países, además, el elevado consumo de este producto puede ayudar a ajustar el coste del tratamiento.